Biroldo della Garfagnana
Morbido insaccato cotto e insaporito con spezie, prodotto nei mesi autunnali e invernali in Garfagnana e con alcune varianti in Lucchesia e in Versilia, chiamato anche mallegato o buristo è composto da tagli suini grassi e magri lessati tagliati o macinati, trattati con sale e spezie e mischiati al sangue del maiale.
Il risultato è un salume profumato e dal gusto piccante, dal colore molto scuro e dalla forma di palla leggermente schiacciata. Si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro, accompagnato magari da pani tipici locali, di castagne o patate. il gusto è equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti
Il diametro della variante garfagnina è intorno ai 20 cm.
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