Raffinata specialità tra le tante d’OrbetelIo, capitale toscana dell’itticoltura, grazie alle risorse della splendida laguna, nonché della conservazione con metodi naturali. La delicata bottarga di cefalo o muggine, dall’inconfondibile, penetrante fragranza, si presenta in compatti panetti bruni: le uova del pesce, prelevate fra agosto e ottobre ed essiccate entro la membrana che le avvolge. Si tratta dell’evoluzione artigianale d’una tradizionale manipolazione familiare: un tempo le ovaie, sistemate fra due tavolette sotto un peso, erano fatte asciugare un mese all’aria aperta.

La squisita bottarga, oltre che sugli spaghetti, si può gustare a lamelle su crostini, con succo di limone, o semplicemente con olio e pepe: dai muggini della laguna si ricava anche il prelibato filetto di cefalo.