Sin dai tempi più remoti, la cipolla era diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. Nella celebre “Tomba dei Rilievi” a Cerveteri, si può vedere la cipolla affrescata sulle pareti; segno questo che già gli etruschi l’avevano in grande stima.
Tomba dei Rilievi – Necropoli della Banditaccia di Cerveteri
Ricette tipo la “carabaccia” o come la “cipollata“, si trovano quindi in diverse zone e non solo in Italia. Il nome carabaccia viene dal greco “Karabos” che vuol dire barca a forma di guscio.
Dal concetto di guscio si è poi passati, misteri delle lingue, al concetto di zuppiera e quindi di zuppa. La carabaccia viene citata da Cristoforo da Messisbugo, nel 1500, che la descrive con il nome di “Carabazada”.
Cristoforo da Messisbugo – Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale
Nella sua ricetta figurano, oltre alle cipolle, mandorle pelate pestate nel mortaio, aceto d’agresto, cannella e poco zucchero.
Evidentemente il Messisbugo seguiva la moda del tempo che prediligeva piatti in cui il dolce si univa al salato. Oggi una reminiscenza di quegli usi si ha nelle cipolline in agrodolce.
Cipollata
Si possono aggiungere anche 3 etti di rosticciana lessata, spolpata e fatta a piccoli pezzi.
Le carni, comunque , possono essere completamente eliminate, ottenendo cosi una semplice, ma gustosa minestra di cipolle
Carabaccia
Alcuni preparano la carabaccia, detta anche “zuppa di cipolle alla fiorentina”, aggiungendo alle cipolle gambi di sedano e carote, il tutto tagliato a fettine sottili.
Si piò servire accompagnandola con “uova in camicia” cotte in acqua bollente con aggiunta di aceto e sale. Questa variante si ispira all’acquacotta maremmana.
L’ acquacotta, nata come zuppa povera dei carbonai o dei mandriani, nonostante i nome, non è una minestra leggera fatta solo di acqua e pochi odori. Anzi, l’acqua è un ingrediente secondario da quante cose ci sono in questa zuppa.
Le ricette di acquacotta sono molte e variano a seconda delle zone. Difficile dire quale sia quella vera, la prima, ‘originale. L’aggiunta di uova sia intere che frullate è antica e opportuna.
Riportiamo la “vera, antica ricetta” esposta in versi da Ennio Graziani nel suo ricettario maremmano.
“…affetti tre cipolle gaetane
assai fini, carota e bietolone,
una costa di sedano in tegame,
versi oglio d’uliva a profusione… Ci metta mezzo chilo di pelati
e abbassi il toco, doppo aggiunga il brodo
ben caldo e quando so un po’ consumati,
butti dentro sei ovi interi a modo
che restino in camicia, affrittellati
guardi che il torlo non diventi sodo.
Ora nelle scodelle del servito
metta fette di pane contadino
raffermo di tre giorni o abbrustolito
e sopra gratti cacio pecorino.”
A parte la presenza delle uova, la differenza tra l’acquacotta e le altre Zuppe e ribollite toscane, sta nel fatto che, in queste ultime, il pane viene quasi sempre cotto insieme alle verdure e il formaggio non viene mai messo.
fonte: Cucina Toscana di Paolo Petroni