L’unico olio d’oliva veramente raccomandabile, è quello che Ia legge comunitaria Chiama ”Olio d’oliva vergine extra”.
Secondo detta normativa quest’olio deve avere un’acidità inferiore all’uno per cento (1%)
Il tipo denominato ”Olio d’oliva” è invece una miscela (le proporzioni non sono indicate dalla legge) di olio lampante raffinato e olio d’oliva vergine. Quest’olio ha un’acidità che può raggiungere I’1,5%.
Non vi è quindi dubbio sul tipo di olio da preferire. Ma al di là dei valori chimici quello che conta è Ia provenienza e il tipo di olive impiegate.
Il sapore di un olio del Chianti è molto diverso da quello di un olio di Lucca.
Fortunatamente anche per l’olio si sta sviluppando il gusto della ricerca e gli amanti della grande qualità sono oggi molto numerosi.
Quando erano in funzione i frantoi con le macine in pietra, l’olio che si otteneva si stratificava in tre parti.
Quello più in alto, il migliore, si chiamava ”Paradiso”; lo strato intermedio prendeva il nome di ”Purgatorio”; l’ultimo strato, quelIo che stava in fondo, si chiamava ”Inferno” o olio lampante (cioè da bruciare nelle lampade ad olio).
Oggi non c’è più questa differenza perché tutto il procedimento è in continuo ed automatico. Macchinari modernissimi separano impurità ed acqua con processi di centrifugazione e filtrazione.
